Manteca y Margarina: diferencias

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¿A la margarina solo le falta una molécula para ser Plastico?


Por alguna razón no se pudre, ni se los bichos se alimentan de ella.

Ya con esas dos afirmaciones, sean o no reales, tengo suficientes razones para evitar el uso de la margarina, y de cualquier otra cosa que sea hidrogenada (esto significa que se le añade hidrógeno, lo cual cambia la estructura molecular de las substancias).

Lo que encontré en la web que más o menos es siempre el mismo discurso:Usted puede ensayar lo siguiente: Compre un poco de margarina y déjela en el garaje o en un sitio sombreado. Dentro de unos días notará dos cosas:

* No habrá moscas; ni siquiera esos molestos bichos se le acercarán.
* No se pudre ni huele mal o diferente porque no tiene valor nutritivo; nada crece en ella. Ni siquiera los diminutos microorganismos pueden crecer en ella.

En menéame la noticia de la margarina y la proxímidad molecular al plástico (y el tema de que fue fabricada para alimentar pavos) tuvo mucha repercusión.

Consumimos productos que contienen mantenca o margarina (e incluso grasa vacuna) en la mayoría de los productos alimenticios industrializados. Lo cierto es que la mayoría contiene margarina o grasa vacuna ya que ambas son más económicas. Empecé a mirar los paquetes de galletas cuando el vegetarianismo llegó a mi dieta. Entonces comencé a leer qué estoy metiendome en el cuerpo. Lo cierto es que la margarina es un producto que no tiene más de 100 años y su logro responde a un elevado índice de industrialización donde aceites vegetales e incluso animales (aceite de pescado) se procesan para lograr ese estado sólido. El proceso en wikipedia es descripto asi cuando hablan de la forma de fabricación de la margarina:

La fabricación de una margarina conlleva una serie de etapas, las cuales son:

* Refinado
* Endurecimiento
* Fabricación de la margarina propiamente dicha.

El material de partida es aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.

El refinado del aceite persigue los siguientes objetivos:

* Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
* Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
* Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
* Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.

El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.

Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas donde se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32°C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura curva de sólidos.

¿Qué te parece ese alimento? Yo no me siento muy a gusto cuando sé que un producto esta lleno de esta grasa procesada. Eso es poco con la data que corre en la web que dice que Comer margarina en vez de manteca puede aumentar en 53% el riesgo de enfermedades coronarias en las mujeres, de acuerdo con un estudio médico reciente de la Universidad de Harvard.

Más razones para dudar de este producto:

* Es muy alta en ácidos grasos trans. (Sí, ésos que recién ahora los científicos descubrieron que son malísimos y los gobiernos comenzaron a prohibirlos).
* Triple riesgo de enfermedades coronarias.
* Aumenta el colesterol total y el LDL (el colesterol malo) y disminuye el HDL (el colesterol bueno).
* Aumenta en cinco veces el riesgo de cáncer.
* Disminuye la calidad de la leche materna.
* Disminuye la reacción inmunológica del organismo.
* Disminuye la reacción a la insulina.

Wikipedia le pone el broche de oro a las dudas que tenemos con el siguiente apartado sobre la margarina y su salubridad:

Diversos estudios e investigaciones nutricionales sobre las denominadas grasas trans provocaron años atrás cierta controversia respecto a la salubridad de la margarina. Los estudios decían que ésta contiene grasas trans, pero ha quedado demostrado que las margarinas no tienen grasas trans actualmente y que si las tienen es en un porcentaje muy bajo. Además, se ha demostrado que las margarinas tienen menos grasas trans que la mantequilla. Además, se ha demostrado que las margarinas son más sanas que las mantequillas y además se han establecido por parte de varios organismos nutricionales las denominadas "10 verdades de la Margarina":

1. Una tostada untada con margarina es más saludable que una tostada sin untar porque aporta grasas insaturadas y vitaminas A, D y E.
2. La margarina es un excelente complemento en una alimentación cardiosaludable porque es una gran fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6.
3. La margarina no contiene colesterol, es más, puede ayudar a reducirlo si contiene esteroles vegetales, o cuando sustituye a un untable rico en grasa saturada (mantequilla).
4. La margarina aporta menos calorías que otras grasas o aceites de consumo habitual, por lo que puede ayudarte a mantener tu peso (especialmente si se consumen las variedades ligeras)
5. Las margarinas contienen menos de 1% de grasas trans, gracias a la mejora en su proceso de elaboración.
6. La margarina es una fuente de energía saludable gracias a sus grasas insaturadas.
7. La margarina es un alimento de origen vegetal.
8. Generalmente, la margarina se recomienda en dietas bajas en sal, gracias a su bajo contenido en sodio.
9. La margarina contiene vitamina E, con gran capacidad antioxidante, además de vitaminas A y D importantes para la salud de la vista y los huesos, todas ellas difíciles de obtener en nuestra dieta a través de otros alimentos.
10. Incorporar margarina en el bocadillo de la merienda es asegurar que los niños tomen las vitaminas A, D y E, necesarias para su desarrollo y crecimiento (vitaminas liposolubles que ayudan al crecimiento y regulan el metabolismo y absorción de calcio.)

La tecnología moderna permite la fabricación de margarinas libres de grasas trans, y muchas marcas se etiquetan de esa forma.

La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto. En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas trans eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso, ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables, sustituyéndose por aceites y margarinas blandas.